浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院研究人員在國際食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定中國饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。

天然多糖是新型熱門的健康食品原料，該原料被廣泛應(yīng)用于各種功能性食品中。本研究考察了甘草多糖對(duì)中國饅頭的品質(zhì)和感官特性的影響，以及對(duì)饅頭性能（體外淀粉消化和淀粉老化）的影響。添加甘草多糖（GP）以劑量依賴的方式增加了饅頭的比容，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫升 / 克。甘草多糖（GP）也有助于提高新鮮饅頭的硬度（從 1240.17 克增加到 2539.34 克）和咀嚼性（從 893.85 克增加到 1959.27 克）。此外，甘草多糖可以維持饅頭內(nèi)部蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的完整性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)得分相對(duì)均衡。更重要的是，添加甘草多糖改變了淀粉的消化特性，抗性淀粉（RS）的含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草多糖使饅頭的預(yù)期血糖生成指數(shù)（eGI）顯著降低，饅頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸類為中等血糖生成指數(shù)（MGI）食品。此外，X 射線衍射（XRD）和差示掃描量熱儀（DSC）顯示，添加甘草多糖可延緩饅頭在儲(chǔ)存過程中的老化?？偟膩碚f，添加適量的甘草多糖可以提高饅頭的品質(zhì)，并顯示出作為饅頭功能成分的潛力，以降低饅頭引起的餐后血糖水平。

食品的質(zhì)構(gòu)主要指其組織屬性，這與食物的感官和可食用特性相關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）是一種客觀的感官分析方法，它包括以模擬下頜運(yùn)動(dòng)的往復(fù)運(yùn)動(dòng)對(duì)一口大小的食物進(jìn)行兩次壓縮，并提供硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)的值。表 2 顯示了CSB的質(zhì)構(gòu)特性。一般來說，GP對(duì)CSB的質(zhì)構(gòu)特性有不同的影響。添加GPs有助于提高新鮮CSB的硬度（從 1240.17 克增加到 2539.34 克）和咀嚼性（從 893.85 克增加到 1959.27 克），而內(nèi)聚性和彈性變化不大。然而，這種關(guān)系與GP的濃度并非呈線性關(guān)系。添加了GP的CSB比對(duì)照組的硬度更高，這可能是因?yàn)樗拿姘几軐?shí)，氣孔更緊密，從而增加了硬度。不過，這與比容的結(jié)果不一致。另一個(gè)原因可能是硬度的增加是由GP和小麥面筋之間的相互作用引起的，這種相互作用促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。咀嚼性是指通過咀嚼將食物分解成更小的碎片所需的能量。咀嚼性的增加反映了添加GP后CSB的緊密結(jié)構(gòu)，這需要更多的能量以及在吞咽前更長時(shí)間的口腔處理。內(nèi)聚性表明構(gòu)成CSB面包屑內(nèi)部結(jié)合力的強(qiáng)度。CSB-1的內(nèi)聚性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性為 2.12±0.22，二者均高于對(duì)照組。這可能反映出由于GP使面筋 / 淀粉基質(zhì)更緊密，CSB的微觀結(jié)構(gòu)得到了極大強(qiáng)化。添加GP引起的CSB質(zhì)地變化（例如硬度增加）對(duì)于消費(fèi)者接受度而言可能并非劣勢(shì)。這是因?yàn)樵谥袊M(fèi)者對(duì)CSB質(zhì)地的偏好存在很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes